一杯好茶的誕生「發酵」

茶葉製作工序「發酵」

    接續上週製茶的步驟，今天我們來到第三步「發酵」，發酵這個程序大家多少都有聽說過，發酵的程度會影響茶葉的滋味、類型，依照發酵的程度大致可分為綠茶、青茶、紅茶。綠茶是不發酵茶，保留最原始的茶香；青茶也稱為烏龍茶，是半發酵茶，發酵程度大約在30-50%左右；紅茶則是全發酵茶，發酵程度大約在85-95%。發酵程度也可經由茶湯色澤、風味做判斷，綠茶的黃綠色到紅茶的赤珀色，色澤越偏赤褐色發酵程度越高，發酵過後的茶香也會有所不同，大多經過發酵的茶，會帶有甜香的茶香，像是花香或是果香等。

茶葉如何發酵?

    其實發酵就是茶葉的氧化作用，茶葉中的「兒茶素」氧化後，會影響茶葉的色澤、風味；「兒茶素」是一種多酚類物質，故也稱為「茶多酚」，具有抗氧化能力及促進人體新陳代謝，也是影響茶湯苦澀的因素之一。兒茶素會因氧化而逐漸減少，綠茶為不發酵茶，所以兒茶素含量最多大約在99%，發酵程度越高，兒茶素含量越少，因此烏龍茶含量大約在70%，紅茶大約在10%。

茶葉發酵的環境

    將茶葉平鋪並置放在溫度在15℃至30℃、溼度約95%的室內，在濕潤的環境中，茶葉與空氣接觸發生氧化，一般發酵的時間約為30分鐘至3小時之間，經由製茶師判斷是否達到期望的發酵程度後，即可進行乾燥步驟，將茶葉的發酵作用停止，完成發酵的過程。

歐麗雅：「土肉桂茶3盒組 」

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歐麗雅 Ulysia

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